Enfrijoladas de vegetales

Ingredientes :

♥  1 cucharada de aceite de canol
♥  1/4 pieza de cebolla picada
♥  2 cucharadas de tallos de cilantro lavados, desinfectados y picados
♥  1 pieza de chile guajillo hidratado sin semillas
♥  2 tazas de frijoles negros cocinados en agua sin sal
♥  3/2 tazas de caldo de frijol (el agua donde los cocinaste)
♥  1 pizca de sal
♥  1 pizca de pimienta negra molida
♥  1 cucharada de aceite de oliva
♥  6 piezas de champiñones fileteados
♥  1/2 pieza de cebolla fileteada
♥  1 pieza de pimiento amarillo en julianas
♥  2 piezas de chile serrano sin semillas y en julianas
♥  1 pieza de tomate (jitomate) en julianas
♥  1 pizca de orégano seco
♥  8 piezas de tortillas de maíz
♥  1/2 pieza de aguacate en rebanadas
♥  4 cucharadas de queso cotija rallado
♥  1 pieza de rábano chico, en rebanadas delgadas
♥  1/4 pieza de cebolla morada fileteada
♥  2 cucharadas de germinado de alfalfa o brotes de cilantro



Para la salsa:

Calienta el aceite en una olla chica y cocina la cebolla hasta que tome un tono translucido. Tira los tallos de cilantro y el chile guajillo, deja 30 segundos e incorpora los frijoles. Revuelve y cocina por un minuto más. Añade el caldo de frijol y lleva a ebullición. Pasa todo a tu licuadora, enfría ligeramente y procesa hasta integrar. Regresa al sartén y aumenta el sabor con sal y pimienta. Apaga el fuego y tapa para mantener la salsa caliente.
Para el relleno:

Calienta el aceite en un sartén y saltea los champiñones , la cebolla, el pimiento y los chiles por unos segundos, solo hasta que suavicen ligeramente. Incorpora los tomates y aumenta el sabor con orégano y pimienta. Retira del fuego.
Para el armado:

Calienta las tortillas en un comal para poderlas manipular sin que se rompan.
Rellena las tortillas con la mezcla de pimientos y champiñones, colócalas sobre un plato extendido y dóblalas.
Baña las tortillas con la salsa de frijol caliente y decora con aguacate, queso Cotija, rábano, cebolla morada y brotes de cilantro. Disfruta de inmediato.
enfrijoladas de vegetales
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Fuente: Chef Oropeza

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